Кухар ІV -го розряду
повинен уміти: 1.Приготовляти страви і кулінарні вироби, які вимагають кулінарної обробки вищої складності: різні салати із свіжих, варених, припущених овочів з м’ясом, рибою, вінегрети, риба під маринадом, студня, оселедця з гарніром.
2.Варити бульйони, супи.
3.Приготовляти другі страви із овочів, риби і рибних продуктів, сільськогосподарської птиці і кролика - у вареному тушкованому, смаженому, запеченому вигляді.
4.Приготувати різні види заправок. Соусів.
5.Готувати гарячі і холодні напої.
6.Готувати солодкі страви, мучні вироби, вареники, пельмені, розтягаї, кулеб'яки, пиріжки, локшину домашню, ватрушки і т.д.
Кухар ІV -го розряду
повинен знати;
1.Рецептуру,технологію приготування страв і кулінарних виробів. 2.Вимоги до якості, термін, умови зберігання і подача.
3.Кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці та кролика, ознаки і органолептичні методи, визначення їх якості.
4.Вплив кислот, солей на термін теплової обробки продуктів; 5.Будова і правила експлуатації технологічного обладнання.
Кондитер IV-го розряду повинен уміти:
1.Готувати різні види тіста, які вимагають обробки вищої складності: пісочного, бісквітного, заварного, листкового.
2.Розділяти тісто, формувати, висаджувати вироби на листи.
3.Готовити різні види начинок, кремів, помадок.
4.Обробляти вироби помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом.
5.Наносити на кондитерські вироби тарифні малюнки.
Кондитер ІV-го розряду
повинен знати:
1.Рецептуру,технологію приготування кондитерських виробів, які вимагають обробки вищої складності,
2.Технологію і режим приготування кондитерських виробів, начинок, кремів, помадок, вимоги до якості продукції, види дефектів, способи їх попередження і усунення.
3.Способи органолептичної оцінки, норми витрат сировини, напівфабрикатів.
4.Порядок користування збірником рецептурних мучних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування.
5.Будову і правила експлуатації технологічного обладнання.
Кухар - кондитер III розряду
Кухар ІІІ розряду повинен вміти: виконувати механічну кулінарну обробку овочів, круп, бобових і макаронних виробів, м’яса, риби, птиці, дичини, субпродуктів.
1.Промивати, очищати і нарізати овочі і зелень.
2.Розморожувати м’ясо і рибу.
3.Патрошити рибу, птицю і дичину.
4.Обробляти субпродукти і т.д.
5. Підготувати сировину для виготовлення тіста.
6.Приготувати страви і кулінарні вироби, які вимагають простої кулінарної обробки.
7.Варити картоплю і інші овочі, бобові і макаронні вироби, яйця, каші.
8.Формувати, панірувати напівфабрикати з котлетної маси, (овочевої, рибної, м’ясної).
9.Смажити картоплю, овочі, вироби із котлетної маси, (овочевої, рибної, м’ясної), млинці, оладки, млинчики.
10.Запікати овочі і круп’яні вироби.
11.Проціджувати, протирати, замішувати, подрібнювати, формувати, наповнювати вироби.
12.Готувати різні види тіста, (дріжджове, бездріжджове), формувати пиріжки, пончики, булочки, смажити і випікати їх. 13.Готувати страви із концентратів.
14.Готувати бутерброди.
15.Порціонувати, подавати страви масового попиту.
Кухар III розряду повинен знати:
1.Види, властивості, кулінарне використання, признаки доброякості, і способи органолептичної оцінки якості картоплі, овочів, круп, грибів, макаронних і бобових виробів, муки, сиру, яєць, м’яса, риби, птиці, дичини, субпродуктів і т.д.
2.Правила, засоби і послідовність виконання операцій по механічній кулінарній обробці овочів, круп, бобових і макаронних виро-б їв, муки, м ‘яса, риби, птиці, дичини і субпродуктів .
3.Рецептуру,технологію приготування, вимоги до якості, види дефектів і способи їх усунення і попередження при приготуванні страв і кулінарних виробів, які вимагають простої кулінарної обробки.
4.Асортимент напівфабрикатів з котлетної маси (овочевої і рибної, м’ясної), і технологію приготування страв і кулінарних виробів з неї.
5.Правила роздачі (комплектування), терміни зберігання страв і кулінарних виробів.
6.Порядок користування збірником рецептур страв і кулінарних виробів.
Професія - кондитер Кваліфікація - ІІІ розряд
1.Готувати різноманітні види тіста (пісочне, бісквітне, заварне, листкове).
2.Розділяти тісто, штампувати, формувати, відсаджувати вироби на листи.
3.Готувати різноманітні види начинок, кремів, помадок.
4.Виробляти штучні кондитерські вироби, прості і масові торти.
5.Оздолювати вироби помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом і кремом.
6.Наносити на кондитерські вироби трафаретний малюнок по еталону в одну краску або нескладним зміщенням красок.
7.Заготовляти, зважувати, вимірювати сировину по заданій рецептурі.
8.Затаривання готової продукції.
Кондитер III розряду повинен знати:
1.Основні властивості застосовуваної сировини, матеріалів і напівфабрикатів для приготування кондитерських виробів, асортимент випущених виробів.
2.Способи органолептичної оцінки якості сировини, норма витрати сировини півфабрикатів.
3.Технологія і режим приготування кондитерських виробів, начинок, кремів і помадок, вимоги до якості продукції, види дефектів, способи їх попередження і усунення.
4.Способи оздоблення виробів помадок, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом і кремом.
5.Технологія нанесення на кондитерські вироби трафаретного малюнка за еталоном в одну краску або з нескладним суміщенням фарб. 6.Порядок користування збірником рецептур, мучних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування.
Загальні вимоги до кухарів і кондитерів ІІІ розряду:
Кухар ІІІ розряду і кондитер ІІІ розряду повинен вміти:
1.Додержуватися режиму технологічного процесу.
2.Додержуватися правил безпечної експлуатації технологічного обладнання.
3.Додержуватися норм і витрат сировини, напівфабрикатів.
4 .Використовувати передові прийоми і способи організації праці і робочого місця.
5.Додержуватися правил безпеки праці, санітарії і гігієни, правил внутрішнього розпорядку і протипожежних заходів.
Кухар Ш розряду і кондитер ІІІ розряду повинен знати:
1.Призначення, правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, ваговимірювальних приладів, посуду і правила догляду за ним, способи економічної витрати енергії і палива.
2.Способи організації робочого місця.
3.Правила санітарії і гігієни.
4.Виробничу (посадову) інструкцію і правила внутрішнього трудового розпорядку і протипожежні заходи.
5.Призначення і порядок встановлення тарифних ставок ,форм і розцінок, тарифікаційних розрядів, переглядання норм і розцінок, встановлення обумовлених норм праці, залежність фонду заробітної плати від кінцевих результатів роботи бригади, підприємства.
6.Форми і системи заробітної плати, умови оплати праці робітників, в тому числі при сумісництві.
7.Організацію бригадного госпрозрахунку і підряду, особливості оплати праці і розподілення заробітку в бригаді і з застосуванням коефіцієнта трудової участі (КТУ).8.Основні положення і форми підготовки, перепідготовки і підвищення кваліфікації робітників на виробництві.9.Повноваження трудових колективів і форми участі робітників в управлінні виробництвом.
Зв'язок з нами